Recette de cheesecake mojito aux fraises et au citron vert

Ingrédients:

• 2 tasses de farine d'amande
• 1 tasse de dattes Medjool
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 6 cuillères à soupe de beurre de pâturage non salé, ramolli
• 3/4 tasse de sucre de coco
• 1/2 tasse de miel
• 2 oeufs
• 6 jaunes d'œufs
• 1 tasse de jus de citron vert fraîchement pressé
• 2 cuillères à soupe de fécule de tapioca
• 1/2 tasse de crème de coco
• 1/3 tasse d'huile de coco
• 1 à 10 onces. paquet. fraises entières surgelées
• 16 onces. fraises fraiches
• 1 c. jus de citron vert fraîchement pressé
• 1/4 tasse de miel
• 1 cuillère à soupe de fécule de tapioca
• 2 cuillères à soupe de menthe fraîche, hachée finement

Directions:

1. Mettez les 3 premiers ingrédients dans un robot culinaire et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient collants. Huiler légèrement un moule à cheesecake de neuf pouces avec de l'huile de noix de coco. Presser la pâte à croûte dans le moule à cheesecake. Placez la pâte au congélateur pendant que vous préparez la garniture.
2. Dans le bol à mélanger, battre le beurre, le sucre de coco et le miel au batteur électrique. Environ deux minutes ou jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter les œufs et les jaunes au mélange de beurre et battre jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
3. Dans un bol séparé, ajoutez la fécule de tapioca au jus de citron vert, remuez bien jusqu'à ce que la fécule de tapioca soit dissoute. Ajoutez le mélange de jus de citron vert au mélange de beurre et continuez de battre pendant environ une minute.
4. Versez le mélange dans une casserole moyennement épaisse et faites cuire à feu doux-moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe et soit lisse. Une fois terminé, retirez la casserole du feu pour qu'elle refroidisse. Incorporer la crème de coco et l’huile de coco jusqu’à homogénéité totale.
5. Sortez la croûte du congélateur et versez la garniture sur la croûte. Remettez le cheesecake au congélateur et laissez-le congeler pendant environ 5 à 6 heures ou toute la nuit.
6. Décongeler les fraises surgelées dans une passoire fine au-dessus d'un bol. Une fois décongelées, pressez les fraises à travers la passoire pour obtenir le jus en dessous jusqu'à obtenir 1/2 tasse de jus de fraise. Réserver les fraises restées dans la passoire. Vous les utiliserez plus tard.
7. Ajouter la fécule de tapioca au 1/2 C de jus de fraise. Versez le mélange dans une petite casserole sur feu moyen et portez à ébullition en remuant de temps en temps. Réduire le feu et laisser mijoter environ quatre minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange épaississe.
8. Coupez les fraises fraîches en tranches et mélangez-les délicatement avec le reste de pulpe conservé dans la passoire. Ajoutez le miel et remuez doucement pour enrober les fraises.
9. Laisser reposer environ 10 minutes pour que le sucre se dissolve.
10. Ajoutez le jus de citron vert et la menthe finement hachée et remuez. Ajouter le mélange de fraises refroidi. Étaler le mélange de fraises sur tout le dessus du gâteau. Remettre au congélateur pendant au moins deux heures.